A “Salvar al soldat Ryan”, el capità Miller, interpretat per Tom Hanks, es troba enmig del caos en el desembarcament de Normandia. En un moment determinat, entra en un estat d’hiperconcentració: el so es redueix, la respiració es fa més lenta i els detalls visuals s’enfoquen en coses molt concretes.
És un bon exemple de focalització, una de les moltes capacitats que té el nostre cervell. Podem identificar una persona que ens interessa entre la gentada d’un concert o escoltar una conversació concreta enmig d’una reunió multitudinària. Podem fer-ho perquè tenim una estructura (el tàlem) que s’encarrega de filtrar i gestionar el que arriba per la vista, l’oïda, el gust i el tacte. Aquesta estructura treballa en estreta connexió amb el sistema límbic, el qual gestiona les emocions i els records, i altres regions com el còrtex occipital i temporal, els quals gestionen la visió i l’audició. Això ens permet donar més importància a allò que és més rellevant per nosaltres. I, per altra banda, el tàlem s’encarrega d’integrar la informació que arriba d’aquests sentits per donar una percepció més completa.
Però hi ha un sentit que se’l salta: l’olfacte. És l’únic dels cinc sentits que es connecta directament amb el sistema límbic. És a dir, a on es generen i es regulen les emocions i els records. A causa d’aquesta connexió, una determinada olor ens desperta emocions i records de forma instantània. D’alguna forma, és com que l’olfacte es focalitza de forma autònoma, vulguem o no, i inconscient. La connexió directa amb el sistema límbic, al llarg de l’evolució, ens ha permès sobreviure a situacions de perill com, per exemple, detectar un menjar en mal estat abans que arribi a la boca.
La memòria olfactiva també es conserva per molt de temps, molt més la memòria visual o auditiva. De fet, és el sentit més evocador de tots. Així, per exemple, una tassa de xocolata desfeta o un pa de pessic acabat de sortir del forn ens poden fer viatjar a la nostra infantesa. Els aromes d’aquests dos menjars ens poden activar records vinculats a les primeres experiències afectives i de seguretat, associades a les figures cuidadores, com pares i avis. En funció de la nostra història ens generaran nostàlgia, confort o una sensació de pertinença.
Un aroma pot activar, per un costat, la zona dels records (correspon a l’hipocamp) i, per altra, la zona de les emocions (correspon a l’amígdala). El cervell sempre mirarà de fer una relació entre el que s’ensuma i el que està a la memòria. Si és la primera vegada que s’ensuma una determinada cosa, s’emmagatzemarà com a positiu o com a negatiu en funció del que estigui succeint en aquell moment. És comú que algú que ha tingut una experiència desagradable, potser bevent més alcohol del compte, faci una associació negativa amb l’aroma de, per exemple, el vodka, perquè ho va passar malament. En canvi, una altra persona, potser té una associació positiva pel mateix aroma perquè va ser quan va conèixer a aquella persona especial.
Els aromes ens poden portar a determinades tradicions i celebracions familiars i socials. Els de panellets ens portaran a la castanyada i els de les coques de pinyons i fruites ens portaran a les festes de Sant Joan. Segurament ens evocaran moments feliços, d’alegries compartides i sentiments de comunitat.
L’escudella i carn d’olla, amb el fum de la sopa bullint, amb les verdures i botifarres, ens portarà a festes de Nadal o a dies freds d’hivern. Ens poden venir records de les hores passades a la cuina o de la unió de diferents generacions al voltant de la taula.
Els calçots cremant-se a la brasa i el fum de la llenya ens portarà a reunions comunitàries de riures i diversió. Segurament ens allunyarà del fred que representa l’escudella i, tot i que també ens porten a moments de compartir i connectar-nos amb els altres, portaran el color de festes desinhibides i a l’aire lliure. També transmetran festa i germanor el perfum dels caragols rostits amb herbes aromàtiques com el romaní i el timó dels caragols a la llauna. I no només els menjars. Podem pensar en els aromes del vi calent amb espècies de Nadal o de la ratafia.
Pot haver-hi el lligam d’una olor amb un moment puntual, sobretot si han estat moments que màgics per nosaltres. L’olor del peix fresc d’una fideuada, i del sofregit d’all i tomàquet, ens pot portar a unes vacances concretes amb la família després d’un matí a la platja. Unes postres casolanes preparades en parella, com un flam o unes galetes, ens poden portar a un moment íntim, amb sensacions de complicitat, afecte i passió.
I també poden evocar moments quotidians. L’olor de pa torrat, barrejat amb tomàquet fresc i un raig d’oli d’oliva verge, o l’olor de l’allioli casolà ens pot recordar els moments de convivència tranquil·la amb família i amics.
Més enllà dels aromes dels plats tradicionals, els d’alguns ingredients concrets també poden activar-nos emocions. La canyella pot generar sentiments de seguretat i confort. La xocolata de plaer. El cafè de connexió social. El pa acabat de fer, de llar i comunitat.
Els aromes activen, ho vulguem o no, uns fils invisibles que estiren els nostres records i les nostres emocions. I, sense el filtre del tàlem, ens fan ser conscients d’on venim, i de qui som en realitat, personalment i cultural.