Molts, quan estem a punt d’aparcar en un lloc veritablement difícil, tendim a abaixar el volum de la ràdio.

No és un tic ni una superstició. El cervell, quan necessita processar informació espacial de precisió, reclama silenci: redueix voluntàriament allò que sent perquè tots dos processos competeixen pels mateixos recursos atencionals. Sentir i percebre s’interfereixen. El soroll ocupa espai cognitiu.

El mateix passa quan mengem. Però d’això, gairebé ningú no és conscient.

El soroll és actualment la segona queixa més comuna entre els clients dels restaurants, darrere del mal servei. Durant l’última dècada, molts locals s’han tornat tan sorollosos que alguns crítics ja n’informen regularment als seus escrits, com una variable més de l’experiència, al costat de la carta i el servei. Els experts en degustació ho saben des de fa temps: percebre sabors subtils exigeix el mateix que aparcar en un carrer estret, concentració i silenci.

Però estem parlant de sorolls “externs” que roben l’atenció al fet de menjar. Els sons propis a l’escena, el que s’anomena sons diegètics, en realitat són favorables. Quan encetem una ampolla de cava, comencem amb el so metàl·lic minúscul de la grapa de ferro i de l’embolcall del tap. Després ens arriba el “pop” sec i dens de l’obertura, el “shhhh” del gas, el “glug-glug” d’abocar la beguda a la copa i, si ens fixem bé, el “cric-cric” persistent de les bombolles. És una promesa del que vindrà. Val a dir que fins al 1986 el cava es deia xampany, perquè el mètode d’elaboració és idèntic al de la Xampanya francesa: la mateixa segona fermentació en ampolla, el mateix procés. El canvi de nom va ser una decisió política i comercial, no química. El so del tap, però, no va rebre cap notificació oficial: és el mateix d’abans i del de sempre. El so també ens parla de la qualitat del producte que estem a punt de tastar. Els professionals del sector són capaços de distingir entre un bon cava, un prosecco i un espumós a granel només pel soroll d’abocar-lo a la copa. Per qualsevol de nosaltres, el so d’encetar una ampolla de vi amb suro ens genera expectatives de qualitat superior i una resposta afectiva més favorable que si escoltem el d’un tap de rosca.

Els estudis demostren que el soroll afecta cada sabor de manera diferent i sovint sorprenent. El dolç i el salat són els més vulnerables: amb soroll fort de fons, com un restaurant sorollós o una conversa animada, la seva percepció cau entre un 20 i un 30%. L’àcid els segueix de prop, mentre que l’amarg és dels sabors més resistents al soroll ambiental. L’umami, en canvi, es comporta de manera paradoxal: el soroll continu d’una cabina d’avió, que ho suprimeix gairebé tot, l’intensifica. D’aquí, que el suc de tomàquet sigui de les begudes que millor funcionen a deu mil metres d’altura.

El cruixent segueix una lògica pròpia: no és un sabor, sinó informació sonora directa, i el soroll extern no el suprimeix. Al contrari, els sons forts de fons, incloent-hi la mateixa masticació amplificada, incrementen la percepció del cruixent i de la frescor dels aliments. L’orella processa el cruixit com a dada: certifica la temperatura del forn, la humitat de la verdura, l’edat del pa.

Finalment, els paisatges sonors congruents amb el menjar, com el so del mar mentre es menja peix, del bosc amb bolets o del mercat amb formatge, són capaços d’incrementar les sensacions positives dels cinc sabors bàsics alhora. No afegeixen sabor nou: activen memòria i expectativa, i el cervell, anticipant el que coneix, percep més del que hi ha.

L’indici més poètic que tenim del fet que un bon àpat no és incompatible amb el sentit de l’oïda prové d’una llegenda. Dionís, déu del vi, la rauxa i les festes, va organitzar un gran banquet a l’Olimp: volia que els seus companys poguessin gaudir de tots cinc sentits. Va pensar que un bon vi els delectaria la vista amb les seves tonalitats, l’olfacte amb les notes aromàtiques, el gust amb el sabor a cítrics, groselles i mel fresca, i el tacte amb les sensacions astringents i untuoses. Li faltava l’oïda.

Va veure que els déus tenien copes de mides i materials molt diversos, de vidre, de fang, de metall… Els va demanar que les xoquessin i, aleshores, es va produir una música que va reverberar per tot arreu, omplint l’ambient d’una harmonia celestial.

“Salut, déus i éssers celestials! Avui celebrem la joia de la vida i l’èxtasi del vi. Que les copes sonin amb l’alegria que flueix de la vinya i que cada glop sigui una oda a l’embriaguesa divina!”. Havia nascut el brindis.