Temperatura que no crema

A la revetlla, el Marc em va llençar una pregunta que jo també m’havia fet a la seva edat. Mentre girava les patates que teníem al forn, per deixar-les daurades pels dos costats, em va preguntar: “Si està a 180 graus, com és que no et cremes?” Vaig voler explicar-li.

“La calor sempre passa d’un cos que està més calent a un cos que està més fred. T’has d‘imaginar que un cos calent està vibrant molt i un cos fred està gairebé quiet. Quan el que està vibrant toca el que està quiet, li passa part de la vibració i també es posa a vibrar.

La paret de forn està molt calenta, està vibrant molt. I la meva mà està molt més freda. Si toco la paret, em passarà molta d’aquesta vibració, és a dir, d’aquesta calor. I em cremarà. Per això me n’estic molt de tocar la paret.

I com és que l’aire del forn, que està també molt calent, no em crema la ma? Ara t’he d’explicar una segona característica de la calor. Els materials transmeten la calor a velocitats diferents. El metall ho fa a gran velocitat i l’aire a molt poca velocitat. Així, puc tenir la ma uns pocs segons i no em passarà res”.

Vaig ampliar l’explicació amb una metàfora.

“El metall del forn està fet de molts àtoms que estan molt junts uns dels altres. Quan toques el metall, estàs tocant molts àtoms alhora. L’aire, en canvi, té els seus àtoms (en realitat, grups d’àtoms o mol·lècules), molt separats uns dels altres. Quan “toques” l’aire, estàs tocant molts menys àtoms.

Els àtoms d’un metall serien com els espartans lluitant contra els perses a Marató. Quan els perses els van atacar, van entrar en contacte amb molts espartans alhora. Diguem que els perses rebien moltes punxades amb les llances dels espartans.

Les mol·lècules de l’aire no serien com els espartans. Serien més com una cavalleria lleugera que ataca amb els soldats força separats uns dels altres. Això va passar a la batalla de Carrhae entre els parts i els romans. Els genets parts van anar fent atacs contra els romans, disparant-los fletxes. Els romans no rebien gaires fletxes en comparació a les llances dels espartans. Però els atacs van durar el temps suficient per acabar derrotant-los.

Quan gires les patates, és com que hi ha uns quants parts que et tiren fletxes. Si no t’entretens, no et passa res. Però si t’estàs molta estona, t’acaben couent, com li passa a les patates. El més important si obres la porta del forn és no tocar mai els espartans!”

Moltes de les tècniques culinàries juguen amb la velocitat de transmissió de la calor.

La paella i la planxa funcionen per conducció. El metall calent toca directament l'aliment i li transmet calor de manera massiva, com els espartans. Per això cal preescalfar bé la paella abans de posar-hi res. Si no és prou calenta quan hi poses el filet, la temperatura baixa de cop i l'aliment comença a coure's en els seus propis sucs en lloc de daurar-se. Per això tampoc no s’ha de saturar la paella posant-hi massa coses alhora. Quan es fa, cada tros nou que hi poses és un cos fred que roba calor al metall, i la temperatura pot caure massa.

El forn funciona principalment per convecció. En aquest cas, és l’aire el que cedeix la calor. L'aire calent circula per l'interior i va cedint calor a l'aliment a poc a poc, com els genets parts. És un mètode més lent i més uniforme que la paella, on la calor arriba a tot l'aliment de manera gradual. Per això és ideal per a peces grans que necessiten que la calor arribi fins al centre sense cremar l'exterior. Si posessis un pollastre sencer en una paella el cremaries per fora i quedaria cru per dins.

La brasa és un mètode més complex perquè combina la conducció, la convecció i la radiació. La conducció arriba per contacte directe amb la graella metàl·lica. La convecció arriba per l'aire calorós que circula al voltant de l'aliment. I la radiació infraroja arriba directament des de les brases, sense necessitar contacte ni fluid de per mig. A més a més, quan el greix de l'aliment cau sobre les brases i es crema, genera fum que puja i es diposita sobre l'aliment, afegint-hi centenars de compostos aromàtics nous.

El microones és completament diferent. No fa servir ni conducció, ni convecció, ni radiació infraroja. Emet ones electromagnètiques d'una freqüència específica que fan vibrar les molècules d'aigua de l'interior de l'aliment directament. Per això el microones és molt ràpid (no ha de "esperar" que la calor viatgi de fora cap a dins) i per això conserva molt bé els nutrients (menys temps de cocció, menys degradació tèrmica). Però no pot aconseguir mai la reacció de Maillard, aquella que dona el color i les aromes profundes del gust torrat d’un filet a la planxa, d’un pollastre amb la pell daurada o d’una llesca de pa torrada. La reacció es produeix quan els sucres i proteïnes reaccionen amb la calor, sobretot a partir de 140–150 °C, generant centenars de compostos nous.

Cuinar no és simplement escalfar un aliment. És escollir com li arribarà la calor, a quina velocitat i per quina via. Cada mètode fa coses que els altres no poden fer, i entendre per què és el primer pas per deixar de seguir receptes cegament i experimentar amb criteri.