Farina, llevat, sucre morè, ou, mantega, xocolata negra, sal… Sal? A unes galetes de xocolata li hem d’afegir sal?

Miro una altra recepta. Segur que els de TV3, o 3Cat com s’anomenen ara, s’han equivocat. Agafo una recepta del Jordi Artal, del restaurant Cinc Sentits. Mantega, ou… i tres grams de sal!

Vaja, si tots van en direcció contrària, potser sóc jo qui hi va. Investigo una mica. I sí, sembla que una mica de sal fa que les galetes de xocolata siguin més dolces sense haver d’afegir més sucre.

Resulta que els receptors que tenim per a cinc sabors bàsics (dolç, salat, àcid, amarg i umami) no són independents l’un de l’altre sinó que s’influeixen mútuament. En el cas de la recepta, la sal, en concentracions petites, té la capacitat de suprimir els receptors de l’amargor. I aquí hi ha el secret: la xocolata negra té una amargor natural que ens amaga la dolçor. I quan la sal neutralitza aquesta amargor, la dolçor que ja hi era present queda sense competència i es percep amb molta més intensitat.

Hi ha més interaccions entre la sal i els altres sabors. Una mica d’àcid potència el gust salat. Afegir unes gotes de llimona o de vinagre al final d’un plat fa que sembli més salat. És el cas del cebiche, on el peix es marina amb suc de llimona, amb molt poca sal, però el resultat sembla molt més salat del que és. O del gaspatxo, on un rajolí de vinagre és el que fa que sembli perfectament condimentat sense haver d'afegir gaire sal.

En el cas de l’umami, els dos sabors es potencien. Les anxoves, la salsa de soja, el parmesà o el tomàquet concentrat fan que un plat sembli més salat del que és en realitat. Un exemple és l’addició d’anxoves a un sofregit.

En canvi, el dolç atenua el salat. El cas més clar és el del pernil dolç. Porta molta sal per conservar-se, però també sucre per reduir la percepció d’aquest excés de sal.

A la cuina, l’efecte de la sal no s’atura en els receptors del gust. Quan entra en contacte amb un aliment, el pot transformar químicament i físicament. Si posem sal sobre unes rodanxes de carabassó i esperem deu minuts, comença a aparèixer aigua a la superfície, com si estigués suant. Això és a causa del fet que la sal li està traient l'aigua per osmosi. Si en lloc de deu minuts esperem hores, la sal dissolta en aquella aigua que ha sortit a la superfície comença a penetrar de nou cap a l'interior de l'aliment per difusió, portant-hi la sal.

Per això salar una peça de carn just abans de cuinar-la dona un resultat completament diferent que fer-ho amb molta antelació. En el primer cas, la sal és només a la superfície i la humitat interior s'escapa en contacte amb la calor. En el segon, la sal ha tornat a entrar a la carn i, a més a més, ha començat a modificar-la. Les proteïnes musculars estan enrotllades en estructures helicoidals molt juntes. La sal les debilita, fent que s’estirin i s’obrin parcialment, cosa que dona una carn més sucosa i uniforme.


També participa en les fermentacions. Quan la sal entra en contacte amb microorganismes en certes concentracions, en mata uns i en deixa viure uns altres. És el principi de les fermentacions làctiques: la sal elimina els bacteris patògens, però respecta els bacteris làctics, que són els que transformen la col en xucrut o la llet en iogurt.

En el cas del pa, es tracta d’una fermentació alcohòlica, dirigida per llevat, un fong unicel·lular. Sense sal, el llevat fermenta massa de pressa, el gas s'escapa abans que la massa hagi tingut temps de desenvolupar les seves estructures, i el pa queda amb una textura irregular i un gust àcid i pla. Amb la sal justa, el llevat treballa a la velocitat correcta i la massa té temps de crear els aromes complexos que fan que un bon pa sigui bo.

La transformació més radical que pot fer la sal és la de conservar aliments durant anys. És el principi de les salaons, on extreu l’aigua dels bacteris per osmosi, matant-los o, com a mínim, impedint que es reprodueixin. Sense aigua no hi ha vida bacteriana i els aliments no es poden fer malbé. Aquest mecanisme va canviar completament la història de la humanitat. El bacallà salat permetia als pescadors noruecs alimentar mig continent, les anxoves en sal podien viatjar per la Mediterrània fins a Roma sense corrompre’s i el pernil curat podia estar penjat durant mesos sense nevera.

La sal és l'únic ingredient que tenim a la cuina que fa tot això alhora: enganya els sentits, transforma els aliments per dins, dirigeix microorganismes i atura el temps. Per això és a totes les receptes, fins i tot a les de galetes de xocolata.