L’un ha tingut sempre tot el que ha volgut. Ha estat consentit des de petit. Una vida regalada que li ha donat un caràcter generós, obert i accessible. No és gens estrany que tothom se l’estimi.

L’altre és una història completament diferent. Ha hagut de lluitar des del primer dia. Les dificultats han provocat que sigui intens, complex i, de vegades, una mica fosc. Potser no agrada a tothom de primeres, però quan se’l coneix, no se’l pot deixar anar.

Podrien ser dos personatges d’una pel·lícula d’acció destinats a enfrontar-se en una batalla final. Però aquests dos no es barallaran més enllà de competir en un lineal d’una botiga de vins. El primer és un Penedès i el segon un Priorat.

Però, per què són tan diferents si creixen sota el mateix sol mediterrani?

Les vinyes del Penedès estan en un sòl calcari i fèrtil, ric en nutrients, que reté bé l'aigua de pluja. Les seves arrels no han de baixar gaire per trobar tot el que necessiten. És una terra generosa que permet que la planta creixi abundant, produeixi molt raïm i el maduri sense grans esforços. El resultat és un fruit gran i sucós, perfecte per vins lleugers. Per altra banda, les temperatures més baixes que les del Priorat, fan que tingui una maduració més lenta i no cremi tant l’acidesa del raïm, donant frescor i vivacitat al vi i al cava.

Les vinyes del Priorat tenen un entorn completament diferent. El seu sòl és de pissarra negra i quars blanc, dur, sec, que reté molt poca aigua. Han de buscar, han de baixar, han de perforar metres i metres de roca fins a arribar a l'aigua i als nutrients que li permeten sobreviure. Quan una planta pateix, concentra tots els seus recursos en assegurar-se que la seva descendència, el raïm, sigui la millor possible. Menys raïm, però molt més ric. El vi que en surt és fosc, dens i amb una gran concentració d’aromes i sabors que necessiten temps per desplegar-se i una gran persistència en boca.

Els francesos tenen una paraula per descriure les característiques del sòl, la topografia, el clima, la climatologia i la biodiversitat de l'entorn on es cultiva una vinya: El “terroir”. En català en podem dir el terrer. És un concepte que amaga com la terra acaba dins del got. El cas més extrem i estudiat és el de Borgonya, on parcel·les separades per un camí de terra produeixen vins completament diferents i amb preus radicalment diferents. La Romanée-Conti, la vinya més cara del món, ocupa menys d'1,8 hectàrees i es troba a tocar d'altres vinyes que produeixen vins molt menys valorats. L’única diferència és la composició exacta del sòl en aquells pocs metres.

Hi ha un debat científic actiu sobre fins a quin punt l’efecte del terrer és real en sentit químic i fins a quin punt és una construcció cultural i comercial. Alguns investigadors argumenten que la majoria dels compostos minerals del sòl no passen directament al vi en concentracions detectables pel paladar humà. Molt probablement, la influència del sòl existeixi però sigui indirecta. La textura, l'estratificació i la composició química d'un sòl determinen la seva retenció d'aigua i la regulació de la calor. Aquests factors al seu torn afecten com les vinyes produeixen fruita.

Dit d'una altra manera: el sòl no posa sabors directament al vi, però sí que decideix com viu l'arrel, quan té set, quan té calor, com s'estressa la planta. I tot això sí que canvia la composició química del raïm de maneres complexes i mesurables. Per tant, quan un sommelier diu que un vi "té gust de pissarra", no és mentida ni màgia, és una percepció real causada per compostos aromàtics que es formen com a resposta de la planta a l'estrès del sòl, no necessàriament pels minerals de la pissarra en si.

El terrer no és un concepte exclusiu del vi. El mateix concepte s’aplica a qualsevol producte que creixi en contacte directe amb la terra.

Un formatge de muntanya pirinenc i un formatge de plana del Delta de l'Ebre no s'assemblen en res, tot i estar fets amb la mateixa tècnica i el mateix tipus de llet. El que es menja la vaca o l'ovella, les herbes, les flors, els minerals del sòl, acaba a la llet i d'allà al formatge. Les pastures de muntanya, amb una gran biodiversitat de plantes aromàtiques, produeixen llets amb una composició de greixos i proteïnes diferent, i formatges amb aromes i textures particulars. Les pastures de plana, en canvi, produeixen llets més uniformes i formatges més suaus i regulars.

Les mateixes varietats d'olivera produeixen olis completament diferents segons el sòl i el clima on creixen. Una arbequina de les Garrigues, en un sòl pedregós i calcari, dona un oli molt diferent d'una arbequina de la plana de l'Urgell, en un sòl argilós i profund. El primer és més intens, més amarg i persistent. El segon és més suau i dolç. El terrer de l'olivera funciona exactament igual que el de la vinya: l'estrès del sòl concentra els compostos fenòlics de l'oliva i canvia el perfil aromàtic de l'oli.

El cafè porta el terrer al seu extrem més exòtic. Els cafès d'altitud d'Etiòpia, Guatemala o Colòmbia, fins i tot els de la varietat més comuna, la Coffea arabica, tenen perfils aromàtics tan diferents entre si que un tastador expert pot identificar el país, la regió i fins i tot la finca d'origen a partir d'una sola tassa. El sòl volcànic de les regions del sud d'Etiòpia, ric en minerals, dona cafès florals i afruitats. El sòl argilós de Guatemala dona cafès de xocolata i nous. El terrer del cafè és tan real i tan mesurable com el del vi de Borgonya.

Tastar productes de la terra és detectar l’efecte invisible del sòl, el clima i l’estrès sobre un ésser viu.