En una escena de “Retorn a Brideshead” en Charles Ryder recordava el dia que se servien vins amb en Sebastian Flyte al celler de la seva mansió: “Vam escalfar lleugerament la copa a la flama d'una espelma, la vam omplir fins a un terç de la seva capacitat, vam fer giravoltar el vi, el vam acaronar entre les mans, el vam posar a contrallum, en vam respirar l'aroma i en vam beure un glop.” Tots dos estaven seguint les instruccions d’un llibre sobre tast de vins. Com és que els recomanava escalfar les copes?


Els vins que triaven estaven en un celler de pedra, sense calefacció, als voltants del 10 als 13 °C, per sota del rang ideal per als vins negres reserva i gran reserva, el qual està entre 16 i 18 °C. Amb una espelma aconseguien escalfar la copa just els graus per activar l’evaporació dels compostos aromàtics, i no tant per a passar-se i deixar que l’alcohol comencés a dominar l’olfacte.


Aquest mecanisme del vi, és a dir, més quantitat de molècula aromàtica alliberada amb la calor, explica per què moltes olors semblen més intenses quan alguna cosa és calenta. Passa amb el formatge, la xocolata calenta, etc. Però no és l'única manera en què la temperatura altera el que sentim. Hi ha un segon mecanisme, molt diferent: en aquest cas, no és que hi arribi més quantitat de res, sinó que el receptor que tenim a la llengua canvia de comportament segons la temperatura (En realitat, és el connector entre el receptor del sabor i el nervi gustatiu, el TRPM5, un nom no gaire agraciat, compost pel nom de la família de canals iònics, “Transient Receptor Potential”, la seva subfamília, la “Melastatin” i el número d’ordre dins de la família).


No se sap exactament com, però els sabors que utilitzen el mecanisme TRPM5 s’intensifiquen de forma natural amb la temperatura. Aquests sabors són el dolç, l’amarg i l’umami. Els refrescos i els gelats es dissenyen per ser consumits ben freds, amb una gran quantitat de sabor dolç. Una Coca-Cola calenta ens sembla molt més dolça que una de freda, de la mateixa manera que un gelat quan es comença a fondre. En canvi, altres productes com el vi dolç se serveixen menys freds per no apagar el seu sabor principal.

La cervesa ben freda també apaga el seu sabor amarg, potenciant-se a mesura que es va escalfant a la copa. Per això moltes cerveses amargues, com les IPA, es recomana beure-les just per sota de temperatura ambient, i no gelades, per no perdre'n el caràcter. Altres productes necessiten prendre's ben calents perquè el seu amarg és part essencial de l'experiència: el cafè, si es refreda, sembla massa pla i mancat de cos, motiu pel qual el cafè servit fred es prepara amb un mètode d'infusió completament diferent, no simplement refredant un cafè calent.


Brous o consomés es dissenyen per ser consumits calents, oferint un gust d’umami molt més pronunciat. El mateix brou, refredat, sembla haver perdut bona part de la seva "cosa". Per això les sopes fredes com el gaspatxo o la vichyssoise compensen aquesta falta de sabor umami amb més àcid o més sal, dos sabors que no depenen tant de la temperatura.


El salat i l'àcid, en canvi, no segueixen aquest patró. No fan servir el mecanisme TRPM5, i la recerca no troba un efecte clar de la temperatura sobre ells: uns xips o unes patates fregides es perceben igual de salats siguin calents o freds, i un suc de llima manté la mateixa acidesa tant si es beu gelat com a temperatura ambient. De fet, alguns estudis ni tan sols coincideixen entre si, un troba que el fred pot intensificar lleugerament el salat en certs aliments, un altre no hi troba cap efecte, cosa que suggereix que, si hi ha alguna relació, és molt més feble i inconsistent que la que trobem amb el dolç, l'amarg i l'umami. Per això la llimonada es pren gelada no perquè el fred en suavitzi l'acidesa, sinó simplement per la sensació refrescant; i per això, quan un plat es refreda, sovint sembla que li falti sabor no perquè hagi perdut sal o àcid, sinó perquè ha perdut precisament el que sí que reacciona amb la temperatura: l'aroma, el dolç, l'amarg i l'umami.


Amb tot això, el petit ritual d'en Charles i en Sebastian deixa de semblar un simple caprici d'estudiants ociosos d'Oxford. Seguint les instruccions d'aquell llibre de tast, sense saber-ne el motiu exacte, estaven fent exactament el que calia: alliberar més aroma del vi i, alhora, portar-lo a la temperatura on el seu dolç i els seus matisos es perceben amb més força.


La pròxima vegada que refredis massa una sopa, serveixis un cafè ja tebi o et quedis amb un gelat mig fos, val la pena recordar-ho: no és tan sols que hagi canviat la temperatura del que tens al plat o al got. És que el teu propi cos, sense que te n'adonis, ha canviat la manera com el tasta.