Ep! No em poseu glaçons, eh? Aquella nit, en un bar d’hotel, estava seguint els consells del Marcel. Tothom té un amic molt viatjat amb la mateixa mena de frases. “Vigileu amb els glaçons, poden ser d’aigua de l’aixeta”. “Per rentar-vos les dents, aigua embotellada”. “Si no en teniu, tracteu-la amb dues gotetes de lleixiu”. En tornar de certs viatges, ens adonem de la fortuna que tenim. Aquí, obrim l’aixeta i bevem sense gens de por.

No ha estat sempre així. Al segle XIX, el còlera i la febre tifoide apareixien una vegada i una altra en moltes ciutats europees. Es creia que ho provocava un mal aire, fins que un metge de Londres, en John Snow, ho va relacionar amb l’aigua contaminada d’una bomba pública del Soho. El primer pas va ser separar la xarxa de l’aigua que consumim de la xarxa de l’aigua que rebutgem. El segon pas va ser desinfectar-la amb clor. Una ciutat anglesa, Maidstone, el 1897, va ser la primera a tractar tot el subministrament amb clor. La mateixa solució de les gotetes del Marcel, però a gran escala.

La tranquil·litat que tenim amb l’aigua la tenim també amb el menjar i la beguda que comprem a les botigues d’alimentació. Fa no massa anys, quan hi havia lleteries arreu, havíem de bullir la llet. Avui, en canvi, obrim qualsevol tetrabric i ens la bevem directament.

Tot això té un precedent molt llarg. Molt abans de les xarxes d’aigua, la humanitat ja tenia els seus propis trucs per fer que el menjar durés: la salaó, la dessecació, el fumat, el vinagre i la fermentació. Tots juguen amb la mateixa idea, que és fer la vida difícil als microbis. La sal i la dessecació els treuen l’aigua que necessiten; la fermentació, com la del iogurt, el formatge o la col, deixa l’aliment tan àcid que els bacteris perillosos no s’hi poden desenvolupar. Gràcies a això es podia menjar entre una collita i la següent, i d’aquí van sortir productes que encara valorem: els embotits curats, el bacallà i les anxoves en salaó, els formatges, els escabetxos. Però no eren infal·libles; de fet, el botulisme, una malaltia molt poc freqüent avui, porta el nom del llatí “botulus”, que vol dir “embotit”.

Les conserves van fer un pas més. A principis del segle XIX, el confiter francès Nicolas Appert va descobrir que si tancava el menjar en pots de vidre i els bullia, aguantava molt de temps. El govern francès, que volia alimentar els seus exèrcits, el va premiar, i aviat un britànic en va patentar la versió amb llaunes de metall. Ningú no sabia encara per què funcionava; no es va entendre fins que Pasteur va demostrar el paper dels microbis.

El fred va ser un altre salt immens, i és el que ens permet trobar productes frescos a sota de casa. El fred alenteix el creixement dels microbis i, per tant, allarga la vida dels aliments. Un iogurt n’és un bon exemple: la fermentació que el produeix, feta per bacteris que transformen el sucre de la llet en àcid làctic, es frena en refredar-lo, i el guardem a la nevera perquè no continuï. Així i tot, l’acidesa puja lentament amb el temps, i per això un iogurt força vell ens sembla més àcid.

Darrere del que trobem a la botiga hi ha encara més tecnologia. Penseu en el tetrabric de llet, que n’amaga dues. La primera és el tractament UHT, que escalfa la llet a una temperatura altíssima durant només uns segons i destrueix fins i tot les formes de resistència dels bacteris (les espores). La segona és l’envasat asèptic, és a dir, sense microbis. La llet i l’envàs s’esterilitzen per separat, s’ajunten i es tanquen en un ambient estèril. Gràcies a això, un tetrabric tancat es pot guardar mesos fora de la nevera, i és molt útil als llocs càlids o on mantenir el fred és car.

A la secció de refrigerats podem trobar llet fresca, que és llet pasteuritzada. És un procés similar al de la UHT però a menor temperatura. Conserva més el gust de la llet crua, però només dura uns dies a la nevera. I si algun dia us arriba llet crua d’una granja, cal bullir-la abans de prendre-la.

Finalment, el que ha acabat fent que mengem amb tranquil·litat és, a més de totes aquestes tecnologies, l’obligació de complir certes normatives. Una de les més vistoses és la de la cadena del fred. La idea és senzilla: un aliment que necessita fred no pot passar per cap moment en què el perdi, des que surt de l’explotació o de la fàbrica fins que arriba a la nostra nevera. Per això la carn fresca s’ha de refredar just després de la inspecció i mantenir-se a la temperatura fixada durant l’emmagatzematge i el transport; per això els magatzems que guarden productes sensibles necessiten autorització; i per això hi ha vehicles frigorífics i vitrines refrigerades a les botigues.

El darrer tram, però, el posem nosaltres: el camí de la botiga a casa i la nevera. Per això convé deixar els productes frescos i congelats per al final de la compra, i guardar-los de seguida. I les dates de l’etiqueta ens diuen fins quan podem confiar en l’aliment: la de caducitat marca el límit de seguretat, i el consum preferent, el de la qualitat.